Cílem je zažít překvapení, říká olomoucký cukrář Malý

Co vás k cukrařině přivedlo?

Náhoda... Doma jsme pekli, ale nic velkého. Pak jsme začali jezdit do Prahy, viděli jsme nějaké výrobky tam a řekli jsme si, že to zkusíme. Otevřeli jsme výrobnu v Uničově, kde jsme byli asi tři roky a už to nebylo kam dál posunout. Takže jsme se rozhodli pro kavárnu NMdesserts.

Vaše zákusky nejsou typicky české, jsou hodně zajímavé tvarem i chuťovými kombinacemi. V Česku se s tím člověk často nesetká.

Je to inspirované francouzskou cukrařinou. Začal jsem hlavně na sociálních sítích, kde jsme na to přišli. Pak jsem absolvoval kurz v Praze, kam jezdí i zahraniční cukráři. Jeli jsme za těmi nejlepšími ze světa a od nich jsme se učili. Strávil jsem například čtyři dny na kurzu Amauryho Guichona. Někteří cukráři mají kurz koncipovaný tak, že se jen díváte a někteří stojí za vámi, když vy tvoříte a kontrolují.

Co vám vyhovuje víc?

Myslím si, že obojí mě hodně naučilo. Jsem ale spíše takový, že se raději dívám a pak si někam zalezu a zkouším. Dělat to s těma nejlepšíma je trochu strach, ale velká zkušenost.

A proč to chcete dělat jinak?

Právě proto, že to v Česku moc není. Ale už to pomalu začíná, nejvíc v Praze. V Olomouci to nebylo a to mě hnalo udělat to co nejdříve.

Kde berete inspiraci?

Nejvíce v zahraničí a od cukrářů, se kterými jsem se setkal. Jsem sběratel knížek a kupuju si i jejich knížky. Sleduju hlavně jejich techniky a způsoby, jak pracují. To si pak přizpůsobuju svým zákuskům a nápadům.

Jak dlouho trvá vymyslet nový zákusek?

To je hodně individuální. Na otevření kavárny jsme měli měsíc. Potom nám pomohl lockdown, když bylo zavřeno a my změnili třičtvrtě zákusků. Byl na to čas. Teď ho není tolik, abychom se dostali k něčemu novému. Nápadů máme hodně, ale nenahrává nám současná doba.

Máte omezený počet chutí, který do zákusku dáváte nebo kombinujete a vymýšlíte, dokud to prostě není dobré?

Asi nemám. Snažím se maximálně tři chutě. Důležité je, aby to mělo různé textury. Aby tam byla vrstva, která křupne, která je gelová, pěnová a krémová. Cílem je, aby to pro lidi bylo zajímavé, když ochutnají. Aby člověk zažil překvapení, když něco vyteče nebo ho překvapí kyselá chuť.

Jakou nejšílenější chuťovou kombinaci jste vymyslel?

Myslím si, že do nic extra šíleného jsem ještě nešel. (usmívá se) Láka mě něco se sýrem, parmazánem, ale ještě jsem se k tomu nedostal. Zatím si lidi zvykají na to, když zkombinujeme višeň s pistácií a meruňkou. Už to jim přijde hodně. Po ochutnání ale dobrý.

Některé mají i zajímavé tvary. Jak docílíte požadovaného tvaru?

Na to jsou silikonové formy. V moderní cukrařině už ale začíná být populární si ty tvary vyrábět sám, nekopírovat. Většinou je to tak, že někdo něco vymyslí a udělá se mu forma na míru.

Jaký je váš nejsložitější zákusek na přípravu a jak dlouho trvá?

Nejsložitější asi Pistachio, protože obsahuje malinové pyré, malinový krém, je tam korpus z pistácií a pistáciový šlehaný krém. Celé je to v čokoládě a nahoře je houba. Vyžaduje to hodně kroků. Zákusek se skládá ze čtyř vrstev a každá se musí postupně udělat a zamrazit. Hotový zákusek bych byl schopný udělat za dva dny.

Víte, kolik zákusků už jste vymyslel nebo kolik druhů máte na kontě?

V nabídce máme zhruba okolo patnácti druhů, které obměňujeme. Pět až osm druhů je stálých. A celkem si myslím, že máme tak třicet pět druhů, které jsme schopni udělat.

Proč jste se rozhodl pro pobočku v Olomouci a plánujete další pobočky?

Bydlím tady, a ještě tu nic takového nebylo. Měli jsme nabídky i do Prahy, ale líbí se nám Olomouc a chceme tady zůstat. Chtěli bychom otevřít ještě jednu pobočku v Olomouci, ale jen jako prodejnu. Pak bychom chtěli určitě dál, láká mě Brno a Ostrava, ale to chce čas.

Kolik lidí máte v týmu? Máte na zaměstnance speciální požadavky?

V týmu jsme tři, zatím jen rodina. Určitě na budoucí zaměstnance nebudu mít speciální požadavky. Viděl jsem u sebe, že to není potřeba. Není pro mě důležité, aby byl člověk z oboru.

Baví vás i vaření?

Ano. Zavedli jsme i snídaně, které si děláme sami. Takže mě baví i vařit.

Nabízíte i vánoční cukroví na objednávku. U cukroví máte taky zvláštní chutě nebo je to klasicky to, co všichni známe?

Cukroví je víc tradiční. Určitě tam bude karamel, stonka fazolí, což je trochu zvláštní a snažíme se používat vanilku. Zkrátka to, co tam má být. Používáme kvalitní suroviny. Neosvědčilo se nám u Vánoc experimentovat. Jednou jsme to zkoušeli, ale lidi víc chtěli klasické cukroví na Vánoce.